一、回锅肉

四川人最爱的菜肴就是回锅肉,这道家常菜是将滋滋冒油的猪肉和豆瓣酱、豆豉以及蒜苗一起煸炒。只需再配上简朴的白米饭,或者再加上一碗清淡的肉汤,就能让人吃得心满意足。

①将放入冷水锅中,煮至五花肉9成熟关火,原汤浸泡五花肉至冷却

②青、红尖椒切成斜刀段

③五花肉凉透后捞出切片

④炒锅烧热,放少量的油,放入切好的五花肉,煸出油份

⑤把煸好的五花肉刨到一边,放入一勺豆瓣酱炒出红油

⑥调入1勺酱油,五香粉1勺翻炒平均

⑦接着在调入半勺白糖调味,炒出香味

⑧将尖椒段放入翻炒平均断生后,加入鸡精调味出锅

二、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道常见川菜。虽说是鱼香味,但并不以鱼烹饪,而是以种种调味品烹饪而成。

①猪里脊肉切丝,用冷水浸泡直至泡出血水,同时黑木耳温水泡发

②肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时

③胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用

④调配鱼香汁:姜葱蒜切末,加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀

⑤热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白

⑥转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油

⑦倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟

⑧倒入调配好的鱼香汁,约一分钟翻炒平均即可出锅

三、麻婆豆腐

自家做麻婆豆腐,虽离正宗陈麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言尚有差距,但沾着麻辣香嫩便足够开胃了。

①卤水豆腐洗净,切约1.5cm见方小块,盐水浸泡备用

②大蒜、生姜,大葱切末,郫县豆瓣剁碎,蒜苗切末。我这次偷懒用的是牛肉酱,有点牛肉味即可

③油烧7分热,下葱姜蒜末炒出香味,下牛肉酱划开炒匀,下郫县豆瓣满满炒出红油,加白糖调味

④豆腐沥水下锅,炒匀,加入鸡汤,大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀

⑤下水淀粉勾芡,撒花椒粉、青蒜末炒匀,完成

烹饪技巧

①牛肉末可以用猪肉末或牛肉酱等利便的食材取代,没有的话不放也不是不行

②若是喜欢很辣的,可以第③步中再加些辣椒面,郫县豆瓣的量不能太多,否则过咸。

四、水煮牛肉

一直偏心这道菜,肉片越吃越觉麻辣,肉下面是青菜,搭着不会腻,就着白米饭,完善!

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